Tajine, couscoussier et ustensiles de cuisine
Quel tajine acheter, comment le culotter pour qu'il ne se fende pas, le couscoussier, et les quelques ustensiles qui changent la cuisine.
La cuisine marocaine demande peu de matériel, mais chaque ustensile a ses règles. La plupart des tajines fendus n'ont jamais été culottés, ou ont été posés sur un feu trop fort.
En bref
- Il y a les tajines de cuisson et les tajines de service. Ceux des boutiques de souvenirs, peints et émaillés, servent uniquement à présenter le plat.
- Culottez un tajine neuf en terre cuite avant la première utilisation, et cuisinez toujours à feu doux avec un diffuseur de chaleur.
- Ne posez jamais un tajine chaud sur une surface froide, et ne versez jamais d'eau froide dans un tajine chaud.
- Le couscoussier cuit la semoule trois fois à la vapeur, au-dessus du bouillon. Aucune autre marmite ne donne le même couscous.
Choisir un tajine
- Terre cuite non émaillée
- Le tajine de cuisson traditionnel. C'est lui qui donne le plus de goût. Il doit être culotté, demande un feu doux, et garde le goût de ce qu'on y a cuisiné.
- Terre cuite émaillée unie
- Plus facile à nettoyer ; il lui faut quand même un feu doux. Vérifiez qu'il est vendu pour la cuisson et qu'il est sans plomb.
- Base en fonte ou en acier, couvercle en terre cuite
- Va sur toutes les plaques, induction comprise, et permet de faire dorer la viande d'abord. Plus lourd et plus cher.
- Tajine de service décoré
- Pour apporter le plat à table. Jamais sur le feu.
- Taille
- 26 à 28 cm pour deux ou trois personnes, 30 à 32 cm pour quatre à six, 35 cm et plus pour un repas de famille.
Culotter un tajine en terre cuite
- Faites tremper la base et le couvercle dans l'eau froide pendant au moins deux heures, ou toute une nuit.
- Laissez-les sécher, puis frottez l'intérieur des deux pièces à l'huile d'olive.
- Mettez-les dans le four froid, réglez-le sur 150 °C et laissez-les deux heures.
- Éteignez le four et laissez le tajine refroidir à l'intérieur, sans ouvrir la porte.
- Lavez à l'eau tiède, séchez, puis frottez encore une fois avec un peu d'huile.
Cuisiner au tajine
- Gaz : la flamme la plus basse, avec un diffuseur de chaleur en métal entre la flamme et la terre cuite.
- Plaques électriques et vitrocéramiques : un diffuseur aussi, et démarrez à froid.
- Induction : un tajine en terre cuite ne fonctionne pas. Prenez une base en fonte, ou cuisinez au four.
- Four : démarrez à froid, entre 160 et 180 °C.
- Commencez par l'huile et les oignons, ajoutez le reste, et ne soulevez pas le couvercle pendant la première demi-heure.
- S'il manque du liquide, ajoutez de l'eau chaude, jamais d'eau froide.
- Posez le tajine chaud sur du bois ou sur un torchon plié, jamais sur de la pierre, du carrelage ou une surface mouillée.
Lavage et rangement
- Laissez-le refroidir complètement. Ensuite, eau tiède et brosse douce ; pas de liquide vaisselle sur la terre cuite non émaillée, sinon le plat suivant en aura le goût.
- Restes collés : remplissez d'eau tiède avec une cuillère de bicarbonate de soude, attendez, puis brossez.
- Laissez-le sécher à l'air une journée entière avant de le ranger. La terre cuite rangée humide moisit.
- Rangez-le avec le couvercle légèrement entrouvert, un morceau d'essuie-tout entre le couvercle et la base.
- Moisissure après un long moment dans le placard : frottez au gros sel et au vinaigre, rincez, séchez au four à basse température et huilez de nouveau.
Les autres ustensiles
- Couscoussier (borma et keskas)
- Une marmite haute pour le bouillon et une passoire qui s'emboîte dessus pour la cuisson à la vapeur. L'aluminium est léger et traditionnel ; l'inox dure longtemps et va sur l'induction. Fermez le joint entre les deux avec une bande de tissu trempée dans de la farine et de l'eau, pour que la vapeur passe à travers la semoule.
- Gsaa
- Un grand plat large et peu profond, en terre cuite ou en bois, pour travailler le couscous à la main et pétrir le pain. Un très grand saladier le remplace.
- Mortier en laiton (mehraz)
- Pour l'ail, le safran, les épices et les herbes. Séchez-le tout de suite après le lavage.
- Tanjia
- La haute jarre en terre cuite de Marrakech, qui cuit lentement dans la braise. À la maison : cinq à six heures au four à basse température.
- Cocotte-minute
- La marmite de tous les jours dans les foyers marocains d'aujourd'hui : harira, tajine de semaine, pois chiches.
Les épices et le placard
- Achetez les épices entières quand c'est possible et moulez-en de petites quantités : les épices moulues perdent leur parfum en six mois environ.
- Gardez-les dans des bocaux fermés, loin de la plaque de cuisson et de la lumière.
- Le ras el hanout est un mélange, et chaque boutique a le sien. Achetez-en peu, chez un marchand qui en vend beaucoup.
- Safran : en filaments, jamais en poudre. Gardez-le à l'abri de la lumière et au sec.
- Les citrons confits et les olives se gardent des mois dans leur saumure, au réfrigérateur. Servez-vous avec une fourchette propre.
- L'huile d'argan alimentaire est faite avec des amandons torréfiés : elle est plus foncée, avec un goût de noisette. L'huile cosmétique n'est pas torréfiée. Ne les confondez pas.
Erreurs à éviter
- Première utilisation directement sur un feu vif.
- De l'eau froide dans un tajine chaud.
- Du liquide vaisselle sur de la terre cuite non émaillée.
- Le ranger humide, couvercle fermé.
- Cuisiner dans un tajine de service décoré.