Tajine, Couscoustopf und Küchenutensilien
Welche Tajine du kaufst, wie du sie einbrennst, damit sie nicht reißt, der Couscoustopf und die wenigen Utensilien, die beim Kochen den Unterschied machen.
Die marokkanische Küche braucht wenig Ausstattung, aber jedes Stück hat seine Regeln. Die meisten gerissenen Tajines wurden entweder nie eingebrannt oder standen auf einer zu hohen Flamme.
Kurz gesagt
- Es gibt Tajines zum Kochen und Tajines zum Servieren. Die bemalten, glasierten aus den Souvenirläden sind nur zum Servieren da.
- Brenn eine neue Ton-Tajine vor dem ersten Gebrauch ein und koch immer bei schwacher Hitze mit einem Hitzeverteiler.
- Stell eine heiße Tajine nie auf eine kalte Fläche und gieß nie kaltes Wasser in eine heiße Tajine.
- Im Couscoustopf wird der Grieß dreimal über der Brühe gedämpft. Kein anderer Topf ergibt denselben Couscous.
Eine Tajine auswählen
- Unglasierter Ton
- Die traditionelle Tajine zum Kochen. Sie gibt am meisten Geschmack, muss eingebrannt und sanft erhitzt werden und behält den Geschmack von dem, was in ihr gekocht wurde.
- Schlicht glasierter Ton
- Leichter zu reinigen; auch sie braucht sanfte Hitze. Prüf, ob sie zum Kochen verkauft wird und bleifrei ist.
- Unterteil aus Gusseisen oder Stahl mit Tondeckel
- Funktioniert auf jedem Herd, auch auf Induktion, und du kannst das Fleisch darin zuerst anbraten. Schwerer und teurer.
- Verzierte Tajine zum Servieren
- Um das Gericht an den Tisch zu bringen. Nie auf Herd oder Flamme.
- Größe
- 26 bis 28 cm für zwei oder drei Personen, 30 bis 32 cm für vier bis sechs, 35 cm und mehr für ein Familienessen.
Eine Ton-Tajine einbrennen
- Leg Unterteil und Deckel mindestens zwei Stunden oder über Nacht in kaltes Wasser.
- Lass beide trocknen und reib sie dann innen mit Olivenöl ein.
- Stell sie in den kalten Backofen, stell ihn auf 150 °C und lass sie zwei Stunden darin.
- Schalt den Ofen aus und lass die Tajine darin abkühlen, ohne die Tür zu öffnen.
- Wasch sie mit warmem Wasser, trockne sie ab und reib sie noch einmal mit etwas Öl ein.
Kochen mit der Tajine
- Gas: die kleinste Flamme, mit einem Hitzeverteiler aus Metall zwischen Flamme und Ton.
- Elektro- und Cerankochfeld: ebenfalls mit Hitzeverteiler, und kalt anfangen.
- Induktion: Eine Ton-Tajine funktioniert nicht. Nimm ein Unterteil aus Gusseisen oder koch im Backofen.
- Backofen: kalt anfangen, bei 160 bis 180 °C.
- Fang mit Öl und Zwiebeln an, gib den Rest dazu und heb den Deckel in der ersten halben Stunde nicht an.
- Wenn Flüssigkeit fehlt, gib warmes Wasser dazu, nie kaltes.
- Stell die heiße Tajine auf Holz oder auf ein gefaltetes Tuch, nie auf Stein, Fliesen oder eine nasse Fläche.
Spülen und aufbewahren
- Lass sie ganz abkühlen. Dann warmes Wasser und eine weiche Bürste; kein Spülmittel auf unglasiertem Ton, sonst schmeckt das nächste Gericht danach.
- Festsitzende Reste: mit warmem Wasser und einem Löffel Natron füllen, warten, dann bürsten.
- Lass sie einen ganzen Tag an der Luft trocknen, bevor du sie wegräumst. Feucht gelagerter Ton schimmelt.
- Bewahr sie mit leicht geöffnetem Deckel auf, mit einem Stück Küchenpapier zwischen Deckel und Unterteil.
- Schimmel nach langer Zeit im Schrank: mit grobem Salz und Essig schrubben, abspülen, im Ofen bei niedriger Temperatur trocknen und wieder einölen.
Die anderen Utensilien
- Couscoustopf (borma und keskas)
- Ein hoher Topf für die Brühe und ein Dämpfaufsatz, der daraufpasst. Aluminium ist leicht und traditionell; Edelstahl hält lange und funktioniert auf Induktion. Dichte die Fuge zwischen beiden mit einem Stoffstreifen ab, der in Mehl und Wasser getaucht ist, damit der Dampf durch den Grieß zieht.
- Gsaa
- Eine breite, flache Schale aus Ton oder Holz, um den Couscous von Hand zu bearbeiten und Brot zu kneten. Eine sehr große Rührschüssel ersetzt sie.
- Messingmörser (mehraz)
- Für Knoblauch, Safran, Gewürze und Kräuter. Trockne ihn nach dem Spülen sofort ab.
- Tanjia
- Der hohe Tonkrug aus Marrakesch, langsam in der Glut gegart. Zu Hause: fünf bis sechs Stunden im Ofen bei niedriger Temperatur.
- Schnellkochtopf
- Heute der Alltagstopf in marokkanischen Haushalten: Harira, eine Tajine unter der Woche, Kichererbsen.
Gewürze und Vorratsschrank
- Kauf wenn möglich ganze Gewürze und mahl kleine Mengen: Gemahlene Gewürze verlieren ihren Duft in etwa sechs Monaten.
- Bewahr sie in geschlossenen Gläsern auf, weg vom Herd und vom Licht.
- Ras el Hanout ist eine Mischung, und jeder Laden hat seine eigene. Kauf wenig, und zwar in einem Laden, der viel verkauft.
- Safran: Fäden, nie Pulver. Bewahr ihn dunkel und trocken auf.
- Salzzitronen und Oliven halten sich in ihrer Lake im Kühlschrank monatelang. Nimm eine saubere Gabel.
- Arganöl zum Essen wird aus gerösteten Kernen gemacht: Es ist dunkler und schmeckt nussig. Das kosmetische Öl ist nicht geröstet. Verwechsle die beiden nicht.
Diese Fehler vermeiden
- Beim ersten Gebrauch gleich auf eine hohe Flamme.
- Kaltes Wasser in eine heiße Tajine.
- Spülmittel auf unglasiertem Ton.
- Feucht wegräumen, mit geschlossenem Deckel.
- In einer verzierten Tajine zum Servieren kochen.