Cuisine · Plats principaux
Pastilla au poulet et aux amandes
Une pâte croustillante, du poulet épicé, des amandes sucrées. La pièce maîtresse de la table marocaine, originaire de Fès.
- Préparation45 min
- Cuisson1 h 30 min
- Total2 h 15 min
- Personnes8
Ingrédients
| 1,5 kg | poulet, en morceaux |
| 3 | gros oignons, finement hachés |
| bouquet | persil et coriandre, hachés |
| 1 c. à café | gingembre moulu |
| 1 c. à café | curcuma |
| ½ c. à café | poivre noir |
| 1 | bâton de cannelle |
| pincée | safran |
| 100 g | beurre, la moitié pour la cuisson et la moitié fondue pour les feuilles |
| 300 ml | eau |
| 6 | œufs, battus |
| 250 g | amandes mondées |
| 80 g | sucre glace, et un peu plus pour saupoudrer |
| 2 c. à café | cannelle moulue, et un peu plus pour saupoudrer |
| 1 c. à soupe | eau de fleur d'oranger |
| 12 | feuilles de warqa, de brick ou de pâte filo |
| 1 | jaune d'œuf, pour coller et dorer |
| sel |
Étapes
- Faites cuire le poulet avec les oignons, les herbes, le gingembre, le curcuma, le poivre, le bâton de cannelle, le safran, le sel, la moitié du beurre et l'eau pendant 45 à 50 minutes. Retirez le poulet et effilochez la chair.
- Faites réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit épaisse. Versez les œufs battus et remuez à feu doux jusqu'à obtenir des œufs brouillés moelleux et presque secs. Laissez refroidir.
- Faites frire ou griller les amandes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Concassez-les grossièrement avec le sucre glace, la cannelle moulue et l'eau de fleur d'oranger.
- Beurrez un moule rond d'environ 30 cm de diamètre. Tapissez-le de feuilles qui se chevauchent, en les laissant dépasser du bord, et badigeonnez chacune de beurre fondu.
- Garnissez en trois couches : le mélange d'œufs et d'oignons, le poulet, puis les amandes. Rabattez les feuilles sur la farce, couvrez de deux autres feuilles beurrées et glissez leurs bords dessous. Badigeonnez de beurre et de jaune d'œuf.
- Faites cuire au four à 180 °C pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la pastilla soit bien dorée. Saupoudrez de sucre glace et tracez des lignes de cannelle sur le dessus.
Astuce
Elle peut être montée la veille et gardée au réfrigérateur, ou congelée crue. Enfournez-la juste avant de servir.