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Cucina

I piatti della tua infanzia, scritti perché riescano in una cucina all'estero. Cambia il numero di ospiti e le quantità si adattano.

Piatti principali

Couscous alle sette verdureIl piatto del venerdì. Tre cotture a vapore rendono la semola leggera; al resto pensa il brodo.2 h 30 min · Porzioni 8 Venerdì

Tajine di pollo con limone confit e oliveIl tajine che ogni casa marocchina conosce. La salsa deve essere densa, mai brodosa.1 h 20 min · Porzioni 5

Tajine di kefta con le uovaPolpette in una salsa di pomodoro speziata, completate con le uova. Pronto in meno di un'ora.50 min · Porzioni 4

Tajine di agnello con prugne e mandorleDolce e salato, il piatto dei matrimoni e dei giorni di festa.2 h 5 min · Porzioni 6 Giorni di festa

Tajine di pesce con chermoulaIl tajine della costa atlantica, da Safi ad Agadir. È la marinata di chermoula a reggere il piatto.1 h · Porzioni 4

Tanjia marrakchiaIl piatto degli scapoli di Marrakech: carne, spezie e una giara di terracotta lasciata per ore nella brace dell'hammam.4 h 10 min · Porzioni 5

RfissaPollo, lenticchie e fieno greco su msemen sfilacciati. Il piatto che si prepara per una neomamma, e per chiunque abbia bisogno di conforto.1 h 40 min · Porzioni 6

Pastilla di pollo e mandorleSfoglia croccante, pollo speziato, mandorle dolci. Il pezzo forte della tavola marocchina, originario di Fès.2 h 15 min · Porzioni 8 Giorni di festa

Zuppe e insalate

HariraLa zuppa che rompe il digiuno. Pomodoro, legumi ed erbe, addensata alla fine fino a diventare vellutata.1 h 50 min · Porzioni 8 Ramadan Inverno

BissaraZuppa densa di fave, la colazione d'inverno del nord. Olio d'oliva e cumino sopra non sono facoltativi.1 h 10 min · Porzioni 5 Inverno

ZaaloukInsalata di melanzane e pomodoro dal gusto affumicato. Si serve tiepida o fredda, raccolta con il pane.50 min · Porzioni 4

Pane e colazione

Khobz, il pane di tutti i giorniRotondo, piatto e abbastanza compatto da raccogliere un tajine. Due pagnotte, un'ora di lievitazione.45 min · Pezzi 2

MsemenPani piatti quadrati, sfogliati e ripiegati, per la colazione e l'ora del tè. La piegatura è più facile di quanto sembri.1 h 10 min · Pezzi 12 Ramadan

BaghrirCrêpes dai mille buchi, cotte da un solo lato e imbevute di burro al miele.40 min · Pezzi 15 Ramadan

HarchaFocaccine di semola cotte in padella, friabili fuori e morbide dentro. Pronte in 25 minuti.25 min · Pezzi 8

Tè e dolci

Tè alla mentaAtay. Non una bevanda, ma un benvenuto. Il primo bicchiere si mette da parte, le foglie si sciacquano e si versa dall'alto.10 min · Porzioni 5

Ghriba al coccoBiscotti al cocco screpolati e dal morso morbido, per l'Eid e per il vassoio del tè. Una ciotola, niente sbattitore.35 min · Pezzi 30 Giorni di festa

SellouFarina tostata, mandorle e sesamo. Il cibo energetico del Ramadan e delle neomamme, detto anche sfouf.1 h 15 min · Porzioni 20 Ramadan

La dispensa marocchina all'estero

Cosa cercare, e cosa usare quando non lo trovi.

Smen: Burro salato e stagionato, dall'odore forte. Il ghee o il burro chiarificato dà la ricchezza senza la nota acidula.
Limoni confit: Facili da fare: taglia i limoni in quattro senza arrivare fino in fondo, pressali in un barattolo con sale grosso, copri con succo di limone e aspetta quattro settimane.
Ras el hanout: Ogni venditore di spezie ha la sua miscela. Una versione casalinga: cumino, coriandolo, zenzero, curcuma, cannella, pepe nero, cardamomo e noce moscata.
Warqa: La sfoglia della pastilla e delle briouates. I fogli di brick sono i più simili. La pasta fillo va bene se la spennelli bene di burro.
Lben: Latte fermentato servito con il couscous. Il kefir o il latticello ci si avvicinano.
Couscous: Compra quello a grana media e cuocilo a vapore. Quello istantaneo ammollato in acqua calda non diventa mai così leggero.
Tè verde gunpowder: Si vende in scatolette nei negozi asiatici e nordafricani. Le bustine di tè verde non danno lo stesso risultato.
Semola fine: Per msemen, baghrir e harcha. In Italia è la semola rimacinata. La semola grossa non va bene per i baghrir.
Pollo beldi: Un pollo ruspante dalla carne soda. Scegline uno allevato all'aperto o biologico e aggiungi da 15 a 20 minuti di cottura.
Amlou: Mandorle tostate macinate con olio di argan e miele. Senza olio di argan, un olio di frutta secca dal gusto delicato dà una buona crema da spalmare, anche se il sapore non è lo stesso.